Oncom merupakan pangan fermentasi tradisional khas Jawa Barat yang memiliki nilai gizi tinggi dan potensi ekonomi lokal. Penelitian ini bertujuan mengkaji peran mikroorganisme, kualitas, serta potensi pengembangan oncom sebagai pangan fungsional. Metode yang digunakan adalah literature review dengan menganalisis berbagai sumber ilmiah terkait aspek mikrobiologi dan teknologi fermentasi. Hasil kajian menunjukkan bahwa penggunaan kapang Neurospora sitophila pada oncom merah meningkatkan kandungan protein dan daya cerna melalui aktivitas enzim protease. Sementara itu, Rhizopus sp. pada oncom hitam meningkatkan kandungan lemak dan energi. Proses fermentasi juga terbukti meningkatkan vitamin B kompleks, menghasilkan senyawa antioksidan, serta menurunkan kadar kontaminan aflatoksin secara signifikan. Meskipun memiliki manfaat kesehatan yang besar, produksi oncom tradisional masih menghadapi tantangan berupa ketidakkonsistenan kualitas dan keterbatasan standar produksi. Oleh karena itu, diperlukan standardisasi proses dan inovasi diversifikasi produk agar oncom dapat bersaing sebagai pangan modern di pasar nasional maupun internasional